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明華氣質媽 2009-7-10 01:38

竹筍怎樣才不會苦?

我跟我娘研究很久了,一直沒有找出肯定的答案...
感覺好像各家說法不一
我曾經在菜市場跟一位阿桑買竹筍,順便問她要怎麼煮才不會苦
結果她直接回答我:你買我的竹筍,怎麼煮都不會苦啦!
呃,所以竹筍苦不苦......是先天的宿命嗎?@_@
如果是這樣,那要怎樣挑「不苦」的竹筍啊?=.="

egg 2009-7-10 02:15

有些竹筍真的是先天宿命的耶~
買我爸的竹筍命中率也很低拉
不過大部份會苦的部位是在尾巴尖尖的地方
所以一定要大大的不怕浪費的給他銷掉
煮的時間與火喉夠也可以有點影響

rosechi 2009-7-10 09:44

我都是這樣做的,竹筍就不苦了:
把竹筍對剖開來(縱切喔)
有些竹筍中間會有一些白色粉狀的東西
把那些白色粉狀的東西挖掉刮乾淨就可以了

happy_lala 2009-7-10 10:29

上次看電視看到廚師在做涼筍,她說燙竹筍時,丟幾粒米下去,分解的酵素可以讓筍子不苦。不過我還沒機會試,版媽要不要先試看看再來分享一下?

小粒 2009-7-10 10:45

我超愛吃!

基本上這跟筍本身的條件有關,嫩的就不苦,老的就會苦。跟人一樣啦!老人比起嫩的就是不可口。

處理方式是留住比較多天然風味而已。學會選嫩筍是重點,好筍隨便煮都好吃!

下一次到菜市場,請阿婆把出生天數不同的筍子排給你看,你就知道如何選了!

Chiangma 2009-7-10 11:06

等一下, 沒有人知道, 煮的方法也是很重要嗎?? 這是ㄋㄟ國耶...
之前在日記裡 PO過一篇, 如何煮出好竹筍, 才發現, 真的很多人不知道如何煮筍子.....

麻煩讓我閃光一下先a36f .......

除了竹筍本身的問題, "出了青"的竹筍容易苦之外, 要注意, 煮筍子一定要用"冷水"....把筍子切好, 放進冷水, 蓋上鍋蓋, 拿到瓦斯爐上...

更重要的一點...煮到熟為止, "都不要打開鍋蓋", 一打開就會苦~~~~
這就是秘訣!!!

那要怎樣才知道煮好了, 通常就是有香味出來了, 再煮他的1-20分鐘, 才開蓋 兔兔看! 開了蓋之後, 就無所謂還開不開, 要隨時開都ok了

另外傳授 , 不同筍類的切片法:
綠竹筍 : 質地比較細, 可以"切角, 切塊" 口感才好
麻竹筍: 大隻, 質地比較粗, 切塊容易煮不透, 這種要削片, 像外面賣筍子湯那樣(他們切的太薄了,是為了省錢! 我們自己吃可以切厚一點)

我很愛吃竹筍, 我媽也是煮得一手好竹筍! 只是我婆一家就很少吃了, 因為不太好咬吧, 而且嫌沒營養(誰說竹筍沒營養)! 我看, 應該是筍子太貴, 才一直上不了節儉一家的餐抬上...a44f

[[i] 本文最後由 Chiangma 於 2009-7-10 11:08 編輯 [/i]]

omimimio 2009-7-10 11:12

我也愛吃苦的竹筍說......

芷嵐媽 2009-7-10 12:30

竹筍怎樣才不會苦.記得煮得時候還沒熟透不要掀鍋蓋.所以煮時要一次要把水加足喔

psliao 2009-7-10 13:53

[quote]原文由 [i]Chiangma[/i] 於 2009-7-10 11:06 發表 [url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/redirect.php?goto=findpost&pid=685479&ptid=55013][url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif]http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif[/url][/url]
更重要的一點...煮到熟為止, "都不要打開鍋蓋", 一打開就會苦~~~~
這就是秘訣!!!
[/quote]

這也是我的疑問,為什麼打開就會苦呢?到底原因是什麼?
綠竹筍也可以用蒸熟的,因為小支比較快熟,也不容易因為在水中久煮而流失甜份。

Chiangma 2009-7-10 16:00

[quote]原文由 [i]psliao[/i] 於 2009-7-10 13:53 發表 [url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/redirect.php?goto=findpost&pid=685505&ptid=55013][url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif]http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif[/url][/url]


這也是我的疑問,為什麼打開就會苦呢?到底原因是什麼?
綠竹筍也可以用蒸熟的,因為小支比較快熟,也不容易因為在水中久煮而流失甜份。 [/quote]

哈..你還真是考倒我了, 我吃竹筍30幾年了..雖然也想過這個問題, 但就是不知道..
只知道, 若是開蓋了, 就真的會苦~~~

問問學營養學的人吧...

愛上洋蔥頭 2009-7-10 17:07

我媽說要挑不綠的
筍子見了光
頭就會綠綠的

我爸說煮筍子後
不可以把熱水倒掉
要直接放涼
這樣筍子才不會壞掉

後來我用懶人法
用電鍋蒸
不用顧瓦斯的火

bettyfrog 2009-7-10 18:58

我家阿娘的經驗是  筍子不管冷水或熱水時

一旦下鍋就不可去攪動鍋中物直到煮熟為止

就不苦了

林凱蒂 2009-7-10 19:50

疑~我煮了N次的筍子了 也沒苦過阿
不管蓋不蓋鍋蓋 結果都是一樣的好吃^^

不過筍子都是我婆買的
問過她怎麼挑
她說要挑頭大大的尾尖尖的= ="
不過筍子不都長那樣嗎a45f
抱歉沒幫上忙a32f

小粒 2009-7-10 23:54

[quote]原文由 [i]林凱蒂[/i] 於 2009-7-10 19:50 發表 [url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/redirect.php?goto=findpost&pid=685556&ptid=55013][url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif]http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif[/url][/url]
疑~我煮了N次的筍子了 也沒苦過阿
不管蓋不蓋鍋蓋 結果都是一樣的好吃^^

[/quote]
[font=新細明體]那就是買到嫩的了!出生天數是關鍵,攤位上排列出來,就一目了然了。顏色淺,尾端跟花苞一樣,沒有開展的,很密合貼在一起,大小不重要,重要是要嫩,不能「出青」。[/font]
[font=Times New Roman] [/font]
[font=新細明體]比較直的錐形,是地下莖的上緣生的,胖型是是側面,彎[/font][font=Times New Roman]90[/font][font=新細明體]度再往上長的。筍子很快就會老,失去甜味,一定要當天採收的才好吃,要是看起來乾燥,連帶附著在上面的泥土已經不見或是乾了,那就別買了,買冷凍的比較好。[/font]
[font=Times New Roman] [/font]
[font=新細明體]買回家,一定要用最快的速度料理,電鍋蒸啦!水煮啦!都好,就是不能放。[/font]

明華氣質媽 2009-7-11 11:51

看來「出青」是關鍵之一...嗯,我娘也這麼說
但是她即使說歸這麼說,每次竹筍剛煮好,我們母女都會忍不住...有一種「開獎」的感覺 ^^a

大寶小寶的媽 2009-7-17 23:18

難怪我沒吃過苦筍子
運氣真好
我都嘛用冷水+筍子放進電鍋
直接煮好了才拿出來
哈哈

小逸的娘 2009-7-18 14:38

我娘說,出青就苦
我婆說,不能開蓋偷看 @@
我只管吃啦,...不知道耶

E媽 2009-7-18 23:25

那個,筍子有很多種,煮法也有很多種,所以要問煮法之前得先問是什麼筍子。

不過筍子會苦只有一個理由,就是因為筍子曬到太陽,曬到太陽就出青,出青就苦。這種苦是怎麼煮都煮不掉的。所以要買到太陽出來之前就採收的筍子(或者沒曬到太陽的),那就不會苦了(農夫真的不好當)。有的筍子看得出來,有的看不出來,就要跟有信用的農家買(所以之前有阿桑說買她的就不會苦,如果吃了真的不苦,就可以一直買下去)

不過通常煮筍子湯,在蓋上鍋蓋之後就不要掀蓋子啦,一直滾到筍子香味出來再開,這樣可以保持比較好的風味,尤其冬筍特別講究。麻竹筍、春筍次之。

麻竹筍如果是泡酸的以後炒筍片,就沒有這種問題。但是一樣要買沒有出青的筍子。麻竹筍出青的話,尖端的顏色會比較綠,盡量挑綠色越少的越好。

綠竹筍就沒有那麼龜毛,煮熟就可以開了。綠竹筍如果做涼筍的話,記得熟了就要離水,不然甜味會跑掉。夏天我還喜歡把綠竹筍切薄片煮湯,只加一點鹽調味,放冰了當茶喝,味道一級棒。綠竹筍就很難從外觀看出來會不會苦,要靠採竹筍的人的功力了。

桂竹、劍竹就更少見,有人問再說囉。

小粒 2009-7-19 10:38

通常採筍的農家,前一天就會做「筍丁」在土面裂開處做記號,天未亮摸著黑就能挖出尚未出土的筍子。這種就沒有出青,一定好吃。找出觀察筍子的出生天數,就會知道有沒有出青,還有,常常吃,經驗值才會大,我很愛吃筍子,不管煮過的,沒煮的,我用看的就知道苦不苦。

小蓋子 2009-11-4 16:13

我老公家再賣竹筍的
竹筍煮出來會苦是因為選竹筍時選到出青的,
那是竹筍頭露出來沒有再把土蓋回去,竹筍頭曬到太陽變青了,
應該跟煮法沒關係
我老公教過我正確煮「冷筍」的作法
1.把竹筍尾巴纖維較粗的部份削乾淨,並且將竹筍洗乾淨
,不剝皮喔!!
2.將竹筍放進冷水裡,水要蓋滿整個竹筍,開火煮到滾,再轉小火,煮到聞到像煮玉米的香甜味道再關火
3.整鍋含水放到冷,再整鍋含水放到冰箱去冰,要吃時再拿出來切

竹筍是很容意纖維化的東西,所以買來當天一定要馬上煮馬上吃,
不然幾乎放了就不好吃了,很多人買到會苦的竹筍是因為買到已經出青的了,另外如果在市場上看到泡在水裡的竹筍也別買,因為那也都不好吃,要買微彎想牛角一樣的,大家參考看看吧!!

駿媽咪 2010-4-8 14:09

第一次買綠竹筍,剛剛把它的殼扒光了,才想到...完蛋!接下來呢?

還真的是....
樓上各位都說要連殼下去煮,這下怎麼辦呢:154218d4

vivien 2010-4-8 14:20

沒錯,當我還是個新手主婦的時候,常常思索這個問題--筍子怎麼煮才不會苦???
請教了很多人,包括婆婆媽媽,前輩主婦,和市場賣筍子的小販,大家都提供很多撇步,冷水下鍋,不能掀鍋蓋之類的.
後來我苦心研究發現,挑到不苦的筍子,不管怎麼煮,它就是不會苦啦!
以上~

jennyluo 2010-4-8 14:26

[quote]
更重要的一點...煮到熟為止, "都不要打開鍋蓋", 一打開就會苦~~~~
這就是秘訣!!!  [/quote]
我爸也是這樣教我的耶

Matiss 2010-4-8 14:29

[quote]原文由 [i]駿媽咪[/i] 於 2010-4-8 14:09 發表 [url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif]http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif[/url]
第一次買綠竹筍,剛剛把它的殼扒光了,才想到...完蛋!接下來呢?

還真的是....
樓上各位都說要連殼下去煮,這下怎麼辦呢:154218d4 [/quote]
還是可以煮來吃,只是沒那麼甜,以前不懂的時候也是把殼撥了直接煮咩∼

我煮筍子會放個半杯米下去一起煮,這是日本料理店的師父教的,
這樣煮出來的筍子除了鮮甜之外還會多了柔潤的口感,不澀,纖維也格外細緻∼
只是這樣蠻討債的,因為那個煮過的米就......不知道該拿他怎麼辦
當稀飯也不成,直接吃也不成(因為都很難吃Orz)
聽說用糙米更好,不過我沒試過,這就不得而知啦∼

至於出青的筍子,嗯∼無論怎麼煮都是苦的,沒救哩∼

補充:要放下去跟筍子一起煮的米,糙米是最棒的唷∼∼∼

[[i] 本文最後由 Matiss 於 2010-4-9 00:14 編輯 [/i]]

hlee 2010-4-8 14:40

[quote]原文由 [i]駿媽咪[/i] 於 2010-4-8 14:09 發表 [url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/redirect.php?goto=findpost&pid=760739&ptid=55013][url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif]http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif[/url][/url]
第一次買綠竹筍,剛剛把它的殼扒光了,才想到...完蛋!接下來呢?

還真的是....
樓上各位都說要連殼下去煮,這下怎麼辦呢:154218d4 [/quote]
直接煮筍子湯就沒差了,要不然要不要考慮拿到電鍋蒸呢?至少甜味不會流失.

噗通媽 2010-4-9 00:12

我媽以前就跟我傳授過我阿公教他挑竹筍的方法
以下的方法真的是阿公教我媽我媽再教我滴a69f
就是:
到竹筍攤買竹筍,然後趁老闆不注意時,用指甲摳一塊筍屁股的肉,迅速放進嘴巴,a54f
如果會苦,這根就是怎樣都會苦的筍,反之,不會苦的話,就可以買囉

堅持不改風格 2010-5-6 15:10

ㄟ~我不會煮筍子
但只知道我婆婆煮時從來沒蓋過蓋子
她是說「要不蓋蓋子才不會苦」?
啊是怎樣?
下次再問她看看,是說我自從嫁過來後,喝過無數次筍子湯(婆愛吃)從來沒吃過苦的?!

jojowang 2010-5-6 16:00

[quote]原文由 [i]堅持不改風格[/i] 於 2010-5-6 15:10 發表 [url=http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif]http://www.breastfeeding.org.tw/forum/Discuz/images/common/back.gif[/url]
ㄟ~我不會煮筍子
但只知道我婆婆煮時從來沒蓋過蓋子
她是說「要不蓋蓋子才不會苦」?
啊是怎樣?
下次再問她看看,是說我自從嫁過來後,喝過無數次筍子湯(婆愛吃)從來沒吃過苦的?! [/quote]

我有聽過一種說法~
要嘛全程不加蓋
要嘛 全程加蓋
就是不要給筍子"洗三溫暖"--忽冷忽熱啦~~

除非買到本來就會苦的筍子...

仔仔ㄉ麻 2010-5-6 20:36

我家是一開始水還沒滾就放筍子了<<筍子要切好..
這樣筍子湯會很好喝..
如果是要炒筍子的話也要先燙過才能炒..
不然會苦掉>"<
再不然一個辦法就是+米下去煮..不過很浪費就是了!!
a24f

黑妞的媽 2010-5-11 13:53

綠竹筍 要挑彎彎的 沒有出青的  直直的 反而比較不好吃喲
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