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鑽石娘 2005-12-15 17:08

請教我如何滷肉

本人結婚5年,最近才開始下廚,成果勉強還可以接受
最近看食譜滷了鍋肉燥,吃起來總覺得少了些什麼
想請各位ㄚ姐 指導

IR 2005-12-15 18:48

我都是去買五花肉
加醬油加鹽巴加洋蔥跟薑,現在冬天還可以加蘿蔔也很對味
水滾了以後就把東西全部放下去,要給小孩吃的洋蔥就煮爛一點,這樣就很好吃了
不過肉我喜歡吃有一點點點肥肉的
很簡單的啦

Anna 2005-12-15 19:32

紅蔥頭切碎爆香,加入絞肉略炒,調味料是醬油,五香粉,胡椒粉,冰糖(適量),
口味不輸外面賣的唷。

超級可愛雪 2005-12-15 19:46

加罐頭醬瓜也不錯!要切小塊喔!

Daniel 娘 2005-12-15 20:44

我娘說, 要先把肉 ( 大塊肉, 絞肉都一樣 ) 在鍋內炒, 炒到出水收乾以後才能加後續的調味料.
調味料加了以後再續炒一陣子, 鏟起來放進鐵湯鍋內, 再用快鍋或電鍋再燉個 20 分鐘. 肉質酥軟湯味美 !!

布丸媽 2005-12-15 22:39

[quote]Originally posted by [i]Daniel 娘[/i] at 2005-12-15 08:44 PM:
我娘說, 要先把肉 ( 大塊肉, 絞肉都一樣 ) 在鍋內炒, 炒到出水收乾以後才能加後續的調味料.
[/quote]

炒到水收乾----如果油還沒收乾就放後續調味料,吃的時候就會覺得好像都是油而不是
肉塊.

另外,收乾後可以加點米酒去腥,幾分鐘酒味蒸發了再繼續加其他調味.

混血兒愷優的媽 2005-12-15 22:49

[quote]Originally posted by [i]Anna[/i] at 2005-12-15 07:32 PM:
紅蔥頭切碎爆香,加入絞肉略炒,調味料是醬油,五香粉,胡椒粉,冰糖(適量),
口味不輸外面賣的唷。 [/quote]
我在這裡買不到紅蔥頭. 我就用洋蔥代替. . 油要多. 炸到香香的再加絞肉.不然我還試過另外加油蔥酥. . 冰糖要紅色的才好吃.

鑽石娘 2005-12-16 00:27

過程中需要加水嗎?
此外還要請教如何作出像龜*萬醬油廣告那種控肉(老公要求)
感恩 感恩

二輝娘 2005-12-16 00:34

你是說肉燥還是滷肉?
肉燥:
      紅蔥頭爆香(大概30元的份量)注意不要焦了

      絞肉(要半肥瘦的喔)3斤,加下去炒,一定要炒到油都出來了,瘦肉香香的有點乾的狀態
      
     這時加入醬油,米酒,黑,白胡椒,一點五香粉,肉桂粉,冰糖,跟水.要淹過肉,
  
     滷40分鐘,記得要不時去攪動它,不然會沾鍋,就OK啦!

滷肉:
      要買五花肉,魯了才會好吃.

      先爆香蔥,取出備用,然後放入冰糖煮至溶化,放入豬肉煸至有點焦黃(這是上色)

      加水,蒜頭 ,蔥 辣椒 醬油 米酒 ,ㄝ是大概魯個40分鐘 就OK啦

這兩樣都可以隨你喜歡加入蛋阿,豆乾等等的東西一起魯,都很好吃喔!

混血兒愷優的媽 2005-12-16 03:16

初學者滷肉可以用滷包. 去買一包10元那種就很好用啦. 只要加水跟醬油就好了. 很香. 喜歡辛辣的.蔥辣椒蒜都丟下去也可以. 而且可以滷包放湯汁裡重複使用.

MM 2005-12-16 07:35

[quote]Originally posted by [i]鑽石娘[/i] at 2005-12-16 12:27 AM:
過程中需要加水嗎?
此外還要請教如何作出像龜*萬醬油廣告那種控肉(老公要求)
感恩 感恩 [/quote]
那種漂亮控肉
買肉要新鮮,切肉紋路要順(請老闆切要做控肉的肉),再來就是肉要先過油炸一下再滷
蒜多些、薑少許、蔥兩隻、胡椒一點,醬油(醬油3:水1)、冰糖、小匙酒
大火滾後,轉小火控到肉入味!1

goddess 2005-12-16 08:01

好想吃..........肚子好餓喔..........:(

SarahKO 2005-12-16 08:57

kyle媽, 我們這堥S有帶皮的五花肉吔, 請問你都買什麼部位來作滷肉?
我每次去看那些肉的英文名字都要眼花了...唉..

昕媽咪 2005-12-16 08:57

很多高手媽咪也....
原來魯肉要這麼做才好吃哦.........
魯一大鍋真的很方便

小綸媽媽 2005-12-16 09:06

強烈推薦燉鍋
在瓦斯爐上燒
要燒出入口即化的滷肉不是那麼容易
(我婆婆都用木炭燒哩)

混血兒愷優的媽 2005-12-17 00:42

沙拉公主. 我家美國人不喜歡吃肥肉. 都是Pork chop or pork loin. 不一定要五花肉. 我是特價什麼就買什麼. chunk也可以. 這種比較適合長時間的燉跟魯啦. 我還喜歡用魯包魯雞腿. 我做的肉燥他是讚不絕口.  魯肥肉還沒有日式煮物或すき焼き那種甜甜口味的滷肉來的合他胃口.可以用肉片或一整塊肉. 他喜歡吃肉じゃが.就是肉跟洋芋跟很多洋蔥用つゆ柴魚醬油下去煮的.喜歡的話可以加麵條式的蒟蒻跟紅蘿蔔.

我自己喜歡魯豬腳到是真的.  用悶燒鍋很省火. 要燒出入口即化的滷肉用快鍋也是30分鐘O.K.

[[i] Last edited by 混血兒愷優的媽 on 2005-12-17 at 12:45 AM [/i]]

Ping 2005-12-17 01:09

SarahKO

用country rib 魯出來的不錯吃
還有一道我老公超愛的“可樂雞”也不錯
超簡單又好吃(不健康就是了)

SarahKO 2005-12-18 07:56

謝謝ping...你不是在台灣了嗎??  好玩嗎? 哈哈..我是煮可樂牛...這也很好吃....

kyle媽... 我也很喜歡吃魯豬腳..那又要買什麼部位啊... 唉...口水要流出來了....

我在網路上找到肉燥的作法...po 出來給大家參考...作者寫的很想感想文...

肉燥的湯汁首重濃郁,而濃郁的關鍵,在於豬皮。所以肉燥一定要使用帶皮的豬肉。燉肉燥的肉,最好是用手工切,這樣才不會破壞肉的組織,吃起來肉也有嚼感。另外,肉燥要使用大量的紅蔥頭,用豬油小火慢慢的炸黃,外面的紅蔥酥味道不夠香。切紅蔥頭這件事情,是我最最痛恨的,因為,比切洋蔥更令人淚流滿面。

買五花肉跟豬肩胛肉(pork butt) 大約一半一半。大華超市賣的五花肉分成兩種,一種是瘦肉含比較多的,也比較貴,這種適合白煮後切片做蒜泥白肉,而製作肉燥的,就不需要用到這種,買肥一點的即可。
Pork butt 其實很適合作為燉肉用,因為它紋理細緻,英文說 well-marbled,意指脂肪像大理石紋路一樣分布均勻。這種肉,燉煮起來,比較不乾柴。

為什麼要這樣做呢,主要因為我其實不太喜歡吃肥肉,而喜歡吃瘦肉,然而五花肉的瘦肉,久燉以後會很硬,而且會很鹹,實在不太好吃。所以加入這種肉,可以有肉的口感及肉味,而不是全都是肉燥魯汁的味道。

先切紅蔥頭,大約要切兩碗公。將五花肉先依照肥瘦的程度,分成兩部分,只有肥肉跟皮的部分,還有帶皮肥瘦夾雜的部分。有些過多的肥肉,既不跟皮緊密連接,組織也比較鬆散,就先切下來成小片,然後,乾鍋小火將這些多餘的肥肉開始炸出豬油。

在炸豬油的過程中,就可以開始將帶皮的肥肉,肥瘦夾雜的部分,以及豬肩胛通通都切成小丁,三堆用不同容器盛裝。豬油炸好以後,將豬油渣撈起來(可以留下來炒菜或丟棄),倒入紅蔥頭,小火慢炸黃。炸好後,把蔥酥撈起來,留下油,加入肥瘦夾雜的部分,炒到變色以後,撈起來,再放入瘦肉,加一點酒,同樣炒到變色,撈起來。最後加入純肥肉跟皮,炒到開始出油,就加入老抽醬油跟高湯,水,西螺蔭油(醬油五分之一),(總共加入的液體量跟肉量也是一比一) 紅糖,五香粉一小撮,八角一顆,甘草粉一點點,花椒粉一小撮,蒜瓣約八個,然後移到慢燉鍋中,慢燉一夜。

次晨醒來以後,放入肥瘦相間的肉,燉三個小時,把慢燉鍋轉高熱,放入瘦肉,再燉一個小時,然後,用鹽跟糖調整鹹度就可以了。這樣的肉燥,有豬油跟蔥頭,香料的香味,也有瘦肉的口感,而不會乾硬。

配上用蛋,鹽,未漂白麵粉做的新鮮麵條,加一湯匙蒜泥,燙過的青菜豆芽。這樣的陽春麵,很像台南出名的阿龍意麵。
如果喜歡,肉燥也可以加少許水,一些糖,然後澆在糯米飯上,灑兩匙白魚鬆(這種魚鬆比較甜,味道也比較重),兩三片糖醋醃過的小黃瓜,日本超市買的黃色漬蘿蔔切片。

多多娘 2005-12-18 11:14

[quote]Originally posted by [i]鑽石娘[/i] at 2005-12-16 12:27 AM:
過程中需要加水嗎?
此外還要請教如何作出像龜*萬醬油廣告那種控肉(老公要求)
感恩 感恩 [/quote]
要不醬...你跟你老公說..我不太會滷那樣的控肉..你教我好不好??!!
;);)哼..男人總是煮了一口好菜...

ELin 2005-12-18 11:17

[quote]Originally posted by [i]多多娘[/i] at 2005-12-18 11:14 AM:

;);)哼..男人總是煮了一口好菜... [/quote]

可是我家的功夫菜都是我老公在煮....比方說我老公滷的豬腳 - 我都給他吃了一手又一手....而這個傻男人就每次都老實的在煮....

Ping 2005-12-18 17:34

SarahKO
我又回來了啦!目前全家感冒&調時差中。現在這裡半夜3:30,我的雙胞胎在床上唉唉叫(他們可能以為自己在唱歌);老大在另一個房間因為睡不著而哀嚎,真不知道何時才調的好!都回來一個星期了說....

ELin
我家麻煩的菜也都是老公在做,不過我已經很久沒嚐到他的肉燥、魯雞胗、海綿蛋糕、輕乳酪蛋糕...等等了。

ELin 2005-12-18 21:39

Ping妳是從台灣回Chicago嗎? Up side down的時差實在是太可怕了, 妹妹在3月回美國後每天早上11:00就在保母家pass out, 下午5:00也叫不醒, 然後半夜3:00滿屋子跳來跳去, 我看她在夜裡的silhouette, 真的好像童話故事裡半夜去給老鞋匠夫婦做鞋的小精靈. 她不睡覺, 我白天得要上班, 有一天我實在是不支, 下午3:00我想我去車裡偷眠一下吧 – 結果我睡到天黑旁邊的車都開光了我都不知道 – 我是個Beetle喔, 想那車有多不容易睡! 我老公保母都在全世界找我, 以為我暴斃路邊….這樣搞了近10天才總算她是可以睡過夜! 我發誓明年我不回台灣!

對不起…滷肉…大家請繼續….

Ping 2005-12-18 23:10

ELin

我也是告訴我老公,以後不吵著回去了。除了大女兒跟你們家妹妹情況差不多之外,雙胞胎本來已經幾乎固定的生活習慣/生理時鐘也都不見了!真是有夠慘的。我還是在夢中跟麵包店、早餐店、蚵仔麵線、肉羹魷魚羹重逢纏綿就好了!

混血兒愷優的媽 2005-12-20 05:03

[quote]Originally posted by [i]SarahKO[/i] at 2005-12-18 07:56 AM:
kyle媽... 我也很喜歡吃魯豬腳..那又要買什麼部位啊... 唉...口水要流出來了....
[/quote]
沙拉公主. 妳那篇的作者瘋了嗎? 居然要慢燉一整夜.早上睡醒繼續燉....應屬食神那種出神入化挑食的地步了...佩服..:D
不過最重要的冰糖沒講到..居然只有講糖. 難不成要白砂糖? 看他提到大華超市. 還真懷念. 應該是住CA的華人.

魯豬腳..要買什麼部位? 愛吃肉的買肉多的大腿. 愛吃蹄的買最尾一節脚. 不過毛要刮乾淨. 我家附近超市有斬開一半的腳. 這種比較快熟. 我喜歡吃裡面的筋. 放很多蒜頭很好吃.

SarahKO 2005-12-20 05:22

kyle 媽 對啊.. 我想那作者真的有閒.... 所以我就貼出來給大家欣賞一下啦...
那大腿的英文部位叫什麼呢?  (?sham )

ping, 你回來啦, 我先生每天都在想要去chicago 玩...只是怕下雪...不敢在雪地開車..

混血兒愷優的媽 2005-12-20 05:46

大腿的英文部位叫thigh. 妳如果去chicago順便來detroit嘿. 我也在肖想去St. Louis

SarahKO 2005-12-20 06:02

kyle 媽..你平時的weekend會有空嗎, 我先生有在想要去detroit 啊...看棒球和nba......
還說可以找你先生一起去..結果 我說你先生只會說英文...他就....很害怕....因為
他的英文很不行...我說我要問你一下..哈哈哈......可以去找你嗎?
你趕快來找我吧..我家對面就是飯店.... 另一個對面是大公園.... 我可以帶你去玩...

混血兒愷優的媽 2005-12-20 06:06

有啊有啊! 閒到抓薩姆..快點來. 下個月就super bowl了. 上一季NBA我們piston全國冠軍噢! 有的玩我就眼睛發亮了. 妳們可以住我家! 我打妳手機留的言沒有收到嗎? 沒有回應...

SarahKO 2005-12-20 06:46

kyle 媽, 不好意思啦, 我的手機平時都不會開, 只有要用時才會開...你在這媦g我還天天check哩...真的嗎?? 那我要告訴我先生了喔...哈哈..他的日文比英文好..你可以和他說日文... 真的可以住你家嗎??  我先生要高興死了, 他就可以去買票了...
大家繼續講作菜吧...對不起啊...

我找到一個網站, 蠻多東西的... 我把link po 上來了..

[url]http://ebake.dyn.dhs.org/[/url]  克萊兒的點心小站.. 大家可以去看看..
下次要來作豆花...哈哈哈...

Ping 2005-12-20 12:04

Kyle 媽
上一季的NBA總冠軍是我心愛的馬刺啦!Piston 是上上季的。不過,Piston 最近挺猛,戰績目前全聯盟第一,比我的馬刺還要好ㄋㄟ!
SarahKO
叫你先生不用怕啦!一回生、二回熟,總會有機會在雪地裡開車的!芝加哥挺不錯,downtown很美... 你們就住在 Arch 附近嗎?我們最近兩次去都住在 downtown 的 hotel耶!如果你們不怕雙胞胎吵,也可以住我家啦!進 downtown 可坐電車也可自己開車!
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